機器暫時還代替不了燒餅師傅

　　這是一個日新月異的時代，互聯網改變了很多傳統行業，實體商品店受到電商平臺的衝擊，餐飲行業則插上了外賣的翅膀。8年來，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。

　　『外賣不敢做。店裡等燒餅的人都排起長隊了，本來就是供不應求，哪裡有工夫接外賣的單子。』楊師傅也沒考慮開分店，店裡的核心技術———做燒餅，除了他沒有人能頂上，再開一家店，誰做？

　　機器換人的想法，楊師傅倒是一直都有。早餐行業招人、留人太難了。店裡的5個工人，就做上午的早餐生意，楊師傅包吃包住，每人給3000元一個月，時不時還有人抱怨工作累、收入低。再說傳統手工做早餐，速度有點慢，如果機器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴張的問題了。這些年他陸續買了六七臺機器，光是壓面機就有3臺，大多都已閑置。兩臺和面機和的面只能用來做包子，做燒餅還遠遠不能達到楊師傅的要求。

　　8年做一塊燒餅，楊師傅說，很多微妙的變化、技巧，目前的機器還難以匹敵。比方說發酵，冬天的時間和夏天的時間就不一樣；再說口味，夏天就應該比冬天淡一點；而火候、氣溫不同，同樣的溫度烤出來的餅也大不一樣。『我烤了這麼多年餅，每次開工前，都要放一塊面粉進爐試試心裡纔有底。光靠一成不變的機械程序，現在還做不出品質好的燒餅。至少在我的店裡，機器還代替不了燒餅師傅。』

　　楊師傅最近聽說，上海一家著名的小籠包連鎖店引進了全自動包子機，他正打算去嘗嘗，如果口味不錯，他准備買一臺回來。

　　月薪3000元的早餐工作留不住年輕人

　　早餐行當不輕松。楊師傅的作息時間是這樣的：凌晨1點半起床，和面、發面、醒面、買菜、進貨、拌餡……做好准備工作。發面的時候，可以打個盹，但是又不能睡死。清晨4：30，工人們來了，包包子、蒸饅頭、做豆漿，食物的香氣在店裡彌漫開來。到了5：30，楊師傅就開始生火，?面，准備迎接第一個顧客了。從這個時候開始一直到上午10點左右，楊師傅就一刻也不離開烤爐了。從?面到烤餅，十幾個步驟，他要一個人一氣呵成，再循環往復，一天要做掉100公斤面粉。顧客排起長隊，絡繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒有，最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時間。圍裙下面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是在『推陳出新』……客人走了，盤點生意、准備第二天的進貨清單、打掃衛生，直到吃完中飯，楊師傅纔能休息。下午，是楊師傅補覺的時候。晚飯後，他睡得很早，因為第二天的工作馬上就要開始了。

　　『我的睡眠總量不少，但是跟大多數人的作息時間都不一樣，人家睡覺的時候我乾活，人家上班的時候我睡覺。』早餐生意是停不下來的，一年到頭只有春節纔能放個假，探親訪友都來不及，哪還有旅游度假的時間。楊師傅夫妻倆，幾乎沒有帶兩個孩子一起外出歡度過周末，店裡忙不過來的時候，兩個孩子還得過來幫忙。楊師傅的娛樂時間比較少，和朋友聚會的時間也不多，大多數朋友也都是做餐飲行業的。有空的時候，楊師傅最喜歡去顧客口中新開的美食店，嘗嘗東西好不好吃，看看人家的店是怎麼管理的。

　　45歲的楊師傅是店裡最年輕的一個，當年與他一起學廚藝的師兄弟，有的成了酒店大廚，有的自己開了飯店，只有他守著一家早餐店，日以繼夜地做燒餅。曾經也有90後的年輕人來他的店裡工作，有的是來拜師學藝的，有的是來打工的，但都沒留下來。乾得最長的，做了兩個多月；最快的，三天之後就走了。『吃不了苦，耐不住寂寞。在我這裡每天工作大概7個小時，賺3000元，他們更願意去送外賣。』楊師傅輕嘆了口氣說，勤快點的外賣員，一天可以做70單，每單至少能掙3元錢，相比堅守一家小店，跑腿的活更受年輕人的青睞。

　　會不會讓子女做早餐行業？楊師傅沈思了一會兒，說了句：『太辛苦太枯燥了，至少現在他們還不會想做。』楊師傅說，他一直在考慮轉型昇級的問題，希望換個大一點的店面，把環境、衛生、產品都做些提昇，采取入股的方式再引入幾項特色小吃，換種經營模式來做燒餅油條店。到那個時候，店裡做的就不只是早餐的生意了，自己就不用從早到晚地為燒餅忙活了，或許就可以問問兒子願不願意來做燒餅了。『畢竟，留房子給他不如留手藝給他，踏踏實實地打拼過，就不容易學壞了。』